La Bière dans le NPDC :

"Petite" définition de la bière :

La bière est une boisson alcoolisée (de 2 à 13% d'alcool) produite à partir d'eau, de malt et de houblon qui subit une fermentation. La France est le 5ème pays européen producteur de bière avec 16.3 millions d'hectolitres produits en 2005.

Les origines de cette boisson très appréciée aujourd'hui remonte a l'antiquité, dans la vallée du Nil. Connue alors sous le nom de zythum (au passage dernier mots du dictionnaire), les pharaons payaient en cruche de cette délicieuse boisson.

Le Nord-Pas-De-Calais étant la deuxième région productrice de bière en France, celle-ci occupe un rôle important dans l'économie de la région. En effet, elle produit 3 765 789 hl de bière par an.

La tradition brassicole de cette région remonterait à l'occupation romaine, puis Charlemagne lors de son passage à Valenciennes en 770 aurait mis en place la première réglementation brassicole en instaurant l'exclusivité de la production aux monastères d'ou la renommée des bières d'Abbaye. Cependant, la plus ancienne preuve de sa présence remonte en 967 avec la brasserie d'Esquermes.

À partir du XIIIe siècle, les brasseries laïques apparaissent, la culture du Houblon s'intensifie durant les siècles suivants avec l'apparition de l'ordre du Houblon d'Or à Lille et la politique favorable de Charles Quint.
Avec la révolution industrielle combinée aux travaux de Louis Pasteur à Lille (1876 : étude sur la bière), la région connaîtra un essor des brasseries : 1386 brasseries en 1890 puis l'apogée avec 1929 brasseries en 1910 (soit plus de 66% des brasseries françaises de l'époque). Une École de Brasserie voit le jour en 1890 et existe toujours aujourd'hui au sein de l'Institut Supérieur de l'agriculture de Lille qui continue à former des maîtres brasseurs et des goûteurs.

Cependant, suite aux destructions des deux guerres mondiales, puis à la lutte contre l'alcoolisme, le nombre de brasseries descend à 179 en 1957 pour atteindre aujourd'hui après faillites ou rachats le nombre de 25.

Dans les années 70, 300 hectares de houblon étaient cultivés par 60 exploitants. Maintenant, on ne compte plus qu’environ 30 hectares pour 9 exploitants. La plupart du houblon utilisé aujourd'hui dans la brassiculture est aujourd'hui importé d'Allemagne ou des États unis d'Amérique a des prix moindres.

Fabrication de la bière :

Les Différentes étapes :

1. Cuve à tremper	3. Touraille	5. Cuve matière	7. Chaudière à moût	9. cave de garde	11. Soutirage
2. Germoir	4. Concasseur à malt	6. Cuve filtre	8.Cuve de fermentation	10. Filtre	12. Étiquetage

1. l'orge est mise à tremper dans des cuves pendant 2 jours, pour qu'elle absorbe l'eau nécessaire à sa germination. L'eau est changée régulièrement. Apres avoir atteint 40% d'humidité, le grain peut passer à l'étape suivante.


2. L'orge trempée est placée dans des germoirs à une température de 12 à 15°C, pendant environ 5 à 7 jours. L'orge subit alors une germination .Il est nécessaire de tourner l'orge sans arret pour qu'elle ne forme pas une masse compacte.
Durant la germination, les enzymes nécessaires à la suite des opérations se développent et débutent les reactions enzymatiques (voir vos cours d'SVT ) qui seront achevées pendant le brassage.


3. Lorsque la germination de l'orge est suffisante, elle est arrêtée par le touraillage. Le malt vert est alors séché par un souffle d'air chaud. Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée plus la couleur du malt sera développée :

• malt pâle pour les bières blondes
  
• malt caramel pour les bières rousses
  
• malt ambré pour les bières brunes
  

4. Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe.
Les opérations de maltage peuvent se dérouler sur un lieu différent du reste des opérations. Dans ce cas, la brasserie est alimentée directement par du malt


5. La première des opérations de brassageconsiste à mélanger le malt avec 2 à 3 fois son volume d'eau chaude dans des cuves-matiéres. Cette opération est appelée "empâtage".
L'ensemble de ce mélange est appelée "maïsche".
Les hydrolyses débutées pendant la germination vont se poursuivre et s'accélérer car les enzymes, qui se sont développées pendant la germination, vont devenir plus actives en milieu aqueux et à haute température. Comme chaque enzyme a une température optimale d'hydrolyse différente, le maïsche va être chauffé par paliers successifs. Cette seconde étape du brassage appelé "saccharification" transforme la farine d'orge principalement en dextrine et maltose.


6. Après cuisson, le maïsche va être filtré dans un filtre-presse ou dans une cuve-filtre. Les enveloppes du grain et les particules insolubles qui restent sur le filtre forment les drêches qui représentent le principal sous-produit de brasserie utilisé pour l'alimentation du bétail. Le jus sucré forme le moût qui va être transvasé dans une chaudière à moût.


7. Dans la chaudière à moût ou chaudière à houblonner, le moût subit une cuisson à 100°C de 1 à 2 heures. C'est au cours de cette cuisson que des cônes de houblon sont ajoutés au moût pour aromatiser la bière. Le houblon confère à la bière son goût frais, son amertume et sa longue durée de conservation. Après ébullition le moût, qui est encore trouble, est clarifié par une nouvelle filtration ou par passage dans un bac tourbillonnaire. Il est ensuite refroidi.



8. Le moût est ensemencé à la levure de bière pour qu'il fermente. Les glucides sont alors transformés par les levures en alcool et en gaz carbonique.
La fermentation a lieu en cuve. Ces cuves atteignent parfois des dimensions très importantes comme par exemple les cuves géantes baptisée "Apollos", parfois ces cuves sont ouvertes à l'air libre. Il existe 2 méthodes de fermentation :

• la fermentation haute, à la température de 20°C environ. Les levures remontent à la surface de la bière en fin de fermentation. Ce système est utilisé pour les bières brunes ou rousses.
  
• - la fermentation basse, à une température de 8 à 10°C. Les levures décantent en fond de cuve à la fin de la fermentation. C'est la méthode employée pour les bières blondes, la plus utilisée en Europe.

Cette première fermentation va durée environ 8 jours (fermentation basse) puis la bière dite "bière verte" sera transférée en cave de garde.


9. Après la première fermentation, la bière jeune ou verte est débarrassée de ses levures puis refroidie avant d'être transférer en cave de garde c'est "le traversage". Alors maintenue à une température proche de 0°C, la bière verte subit une fermentation secondaire, plus lente que la précédente. C'est la période de mûrissement ou maturation, au cours de laquelle la bière s'affine et améliore son goût. La maturation dure de 3 -4 semaines jusqu'à 6 semaines.


10. Une dernière filtration de la biére est réalisée pour éliminer les dernières levures et le léger trouble qui subsiste, ce qui lui donne son aspect brillant.


11. La bière, qui est à présent brillante et limpide, est soutirée c'est-à-dire mise en bouteille, en boite ou en fût. Après le remplissage, un traitement thermique de pasteurisation stabilise la bière et permet ainsi une conservation prolongée du produit.

Au Moyen Âge, la fabrication de la bière était considérée comme une alchimie :

Cette "Croix des brasseurs" combine les quatre éléments ; l'air, la terre, l'eau, le feu, permettant d'interpréter la germination du grain, le brassage, la fermentation.

air + eau = germination
eau + chaleur = saccharification
chaleur + air = fermentation

feu	+	eau	=
Terre	+	Ciel	=

Voici les bières les plus populaires du Nord-Pas-De-Calais ainsi que leur site internet :

Quelques liens utiles :

Brasserie La Choulette
L'Histoire de la Bière


Attention l'abus d'alcool est dangereux pour la santé ^^ !
Cet article n'a pas pour but d'inciter à la consommation d'alcool !